Reines Roggenbrot ohne Hefe
Roggen verhält sich anders als Weizen: Es bildet sich kaum Kleber, der Teig hält Form und Gas vor allem durch Quellstoffe. Deshalb braucht Roggen Säure — ohne Sauerteig wird das Brot klebrig und fällt beim Backen zusammen.
Die Führung
Ich arbeite mit drei Stufen: Anfrischsauer am Morgen, Grundsauer über den Tag, Vollsauer am Abend. Jede Stufe hat ihre eigene Temperatur, und genau das macht den Geschmack. Wer nur eine Stufe führt, bekommt ein brauchbares, aber eher flaches Brot.
Der Teig
Der fertige Teig ist schwer, klebrig und lässt sich nicht kneten, sondern nur rühren. Mit nassen Händen formen, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich an der Oberfläche feine Risse zeigen.
Backen
Heiß anbacken, dann Temperatur senken und lange ausbacken. Und das Wichtigste: das Brot mindestens einen Tag ruhen lassen, bevor man es anschneidet. Die Krume braucht diese Zeit.